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真空低温油炸——引领健康饮食新风尚
发布时间: 2019-5-6 12:42:00 ?? 来源:烟台茂源食品机械制造有限公司

真空低温油炸是一项新的食品加工技术,具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性。该技术在美国和日本有了很大的发展,国际上已出售的真空油炸食品有水果类的苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等;蔬菜类的胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等; 坚果炒货类的蚕豆、青豆、豌豆、银杏等。我国近年来对真空低温油炸技术的研究开发也很活跃,先后开发了一系列的真空低温油炸制品。目前,该技术仍存在操作难度大、含油率高、控制复杂、效率低等缺陷。工业用真空低温油炸设备一次入货量低,要大批量生产,一次投资大,用户负担过重。

真空低温油炸原理是在真空的情况下,食品中水分汽化温度降低,能在短时间内迅速脱水,实现在真空、低温条件下对食品的油炸。热油作为食品脱水供热的介质,还能起到改善食品风味的作用。

真空低温油炸的过程:在油炸初始阶段,首先真空度有短暂的下降,随着真空度的逐步提高,越来越多的水分蒸发,带走大量的潜热使油温下降,随后的一段时间,真空度和油温处于比较稳定的状态,水分继续蒸发,直至水分下降到一定程度时,内部水分迁移速度减缓,水分逸出速度减慢,油温和真空度逐步提高,一直持续到油炸结束。油炸结束后,在较高的真空度下,进行离心脱油,降低油炸食品的含油率。

影响真空低温油炸过程的因素:

1)油炸温度是影响食品脱水率、风味、色泽和营养成分的重要因素。

2)真空度的选择与油温和油炸时间互相关联,同时也影响油炸产品的质量。

3)油炸前的预处理应尽量保持食品的原色和原味,提高原料的固形物含量,提高制品的组织强度,降低食品的含油率。

我公司研制开发的MS6J2-J20型真空低温油炸机组为间歇式真空低温油炸机,其加工能力可达20kg/批次。采用PLC控制系统,可实现油温、油炸过程及参数的全自动控制。由于在高真空度状态下油炸和自动脱油,食品含油率含水率大大低于同类设备。

MS6J2-J20型真空低温油炸机组是较为理想的工业用真空低温油炸设备。它具备了真空低温油炸设备应具有的高真空度、高效率、产品品质好等优点。能在较短的时间内处理大量蒸汽并能较快建立起真空度不低于96kPa的真空条件。另外,先进可靠的机内脱油系统,实现了在真空条件下脱油,有效降低了产品的含油率;还具备温度、时间等参数的PLC精确控制系统,有效避免了人为因素造成产品质量的不稳定。广泛适用于各类产品的加工,比如水果类的苹果、猕猴桃、菠萝、香蕉等;蔬菜类的胡萝卜、香菇、秋葵、蘑菇等; 坚果炒货类的蚕豆、青豆、豌豆、银杏等。

真空低温油炸食品以其特有的口味深得世界各国人民的青睐,随着时代的发展,人们消费观念的转变,营养知识的普及,千百年来所延用的开放式容器高温油炸方式受到了挑战。真空低温油炸技术的进一步开发,必将推动我国现有食品加工业的技术进步,将我国丰富的农产品资源,通过高科技转化为产品优势,为我国食品工业及高产、高效、优质农业开辟出一条新路。

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